不同茶类有各自不同的采摘要求和标准，即便是相同茶类，也会因市场需求的多样化而产生不同的标准，但在生产中对于原料的采摘标准大多是统一的。
一、细嫩采
细嫩采一般是指采摘单芽、一芽一叶以及一芽二叶初展的新梢，这是多数名优茶的采摘标准。如古人所说的“雀舌”、“连心”、“旗枪”、“拣芽”等。
采用这一标准的有特级龙井、碧螺春、君山银针、黄山毛峰、石门银峰及一些芽茶类名茶等，这种采摘标准花工多、产量低、季节性强（春茶前期）、经济效益高。
二、适中采
适中采是指当新梢伸长到一定程度时，采下一芽二、三叶和细嫩对夹叶，是我国目前内外销的大宗红、绿茶普遍的采摘标准，如眉茶、工夫红茶等，均要求鲜叶嫩度适中。
这种采摘标准能够兼顾茶叶的产量和品质，经济效益高。过于细嫩采，品质虽高，但产量较低；过于粗老则内含物减少，产品色、香、味、形均受影响。
三、开面采
我国某些传统的乌龙茶类要求风味独特，同时加工工艺特殊，所以采摘标准是待新梢长至3-5叶将要成熟到顶芽最后一叶刚摊开时，采下2-4叶新梢，这种标准俗称“开面采”。
采摘过嫩并带有芽尖，则加工过程中易成碎末，造成色泽灰暗，香气不高，滋味不浓；采摘过老，则会色泽干枯，滋味淡薄，所以一般掌握新梢顶芽最后一叶开展一半时开采，此标准比大宗红、绿茶类要成熟、粗大。
不过近年来因消费者叫喜欢汤色绿、芽叶细嫩的品质特征，所以生产原料也有采用细嫩的进行加工。
四、成熟采
传统用于黑茶和砖茶的原料采摘标准成熟度比乌龙茶要高，其标准是待新梢一芽五叶充分成熟，新梢基部已木质化、呈红棕色时采摘。这种新梢有的经过1次生长，有的已经过2次生长；有的一年只采1次，有的一年采割2次。
采摘成熟度较高原料的原因一是适应消费者习惯，二是饮用时要经过煎煮，能够把茶叶和梗中的内含成分煎煮出。
不过随着生活习惯和水平的提高，目前边销茶产区也开始进行不同成熟度的兼采，生产不同级别的黑茶和砖茶。
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